Olivier Barrière officie derrière les fourneaux de l’Institut de formation depuis janvier 2016. Intuitif et passionné, il propose une cuisine végétarienne bio raffinée mais accessible. La preuve avec ce menu pour le Réveillon de Noël 2016 dont il vous présente les recettes en avant-première !
Comment réussir la composition de son dîner de Noël ?
Ce repas ne doit pas être linéaire en termes de goûts et de calories. Il faut donc savoir réserver des surprises pour les papilles mais aussi parvenir à trouver un équilibre entre ces saveurs et la composition calorique. Et ce, de l’entrée au dessert, en allant du léger au consistant ou inversement!
De quelle manière avez-vous relevé ce défi pour le Réveillon de cette année ?
J’ai conçu un menu tout en douceur, relevé d’une pointe d’exotisme, qui puise son inspiration dans les produits de saison du verger et du potager. Le repas démarre par des ravioles de chèvres frais au paprika et aux pignons de pin torréfiés, accompagnés de son bouillon de légumes safranés. Les agapes se poursuivent par un rösti de céleri rave, avec pommes rôties aux amandes et un crémeux aux châtaignes. En dessert, je propose un carrot cake à la cannelle et sa crème anglaise au lait d’amande et à la pistache.
Décryptez-nous cet équilibre savoureux et sain ?
L’entrée propose d’emblée une note d’exotisme et de festivité, sans calories superflues. C’est aussi pour moi l’occasion de présenter une autre manière de travailler le chèvre frais. Le plat principal, consistant sans être lourd, fait le plein de protéines pour la soirée. L’association pomme et céleri saura étonner les convives mais sans les brusquer tant cette association fonctionne bien. Le dessert, très moelleux, se distingue par son goût impressionnant de légume et d’épice.
Vos astuces de chef pour réussir les trois recettes
Etre précautionneux dans la fabrication des ravioles et les cuire 2 minutes maximum dans le bouillon de légumes à petite ébullition. Une fois cuits, déposez-les sur un film pour les égoutter et dressez-les dans une assiette creuse. Pour le céleri, coupez-le d’abord en deux pour faciliter son épluchage avec un couteau de belle taille. Enfin, la crème anglaise ne se rate jamais quand on la cuit à feu très doux pour ne pas faire coaguler les œufs. Pour le cake, enfournez-le 5 minutes à four chaud (190 °C) puis diminuer la température d’une trentaine de degrés pendant les 20/25 minutes de cuisson restante.
Bon appétit et joyeuses fêtes !
Fiches recettes à télécharger
- Ravioles de chèvres frais au paprika et aux pignons de pin torréfiés
- Rösti de céleri rave, avec pommes rôties aux amandes et un crémeux aux châtaignes
- Carrot cake à la cannelle et sa crème anglaise au lait d’amande et à la pistache
Propos recueillis par Patricia Coignard