Depuis janvier 2016, le chef Olivier Barrière, 46 ans, conçoit des menus végétariens et bio pour l’Institut de formation. Rencontre avec un homme curieux, passionné de médecine douce et de psychologie.

Quel a été votre parcours professionnel ?

J’ai travaillé pendant dix ans dans des restaurants gastronomiques, tels que le Bristol et le Plazza Athénée à Paris, et au Trianon à Versailles. Les quinze années suivantes, j’ai été chef à domicile en France et à l’étranger pour des particuliers et des personnalités comme l’Ambassadeur du Brésil à l’Unesco. Ce choix répondait à mon désir de proposer une cuisine plus intimiste et personnelle, sans la pression intense de la restauration ni les contraintes budgétaires. Une expérience passionnante ! J’ai ensuite été formateur au Centre européen des professions culinaires (Ceproc) à Paris.

Pour quelles raisons avez-vous accepté la collaboration avec l’Institut Cassiopée ?

Sandra et Olivier Stettler, dans leur lieu magnifique à Chatou, m’offrent l’écrin idéal pour réaliser tout ce que j’aime à ce stade de ma carrière, c’est à dire une cuisine familiale qui a du sens. C’est aussi joindre l’utile à l’agréable car les médecines douces et la psychologie sont mon autre passion. J’apprécie la convivialité de l’équipe et des apprenants. Il fait bon vivre au sein de cet espace apaisant !

Etes-vous végétarien ?

Je ne le suis pas. En revanche, curieux de nature, la démarche et la philosophie de vie qui en émane m’intéressent. J’ai par ailleurs eu l’occasion de travailler à Londres pour une personnalité végétalienne et à Paris dans un restaurant sans gluten. Ces deux premières approches ont confirmé mon appétence pour une cuisine différente et créative.

Comment concevez-vous les menus ?

Je me laisse guider par mon inspiration ainsi que les produits frais et de saison disponibles. Je lis des livres de cuisine spécialisés. Et j’échange beaucoup avec Olivier et Sandra. Je mène également des recherches personnelles pour approfondir ma connaissance de ce langage culinaire. Je programme les menus – un seul par jour avec trois formules possibles* – environ deux fois par mois. Ils sont mis en ligne sur le site. A partir de mars, nous proposerons chaque samedi un menu sans gluten.

Après six semaines, quels retours d’expérience ?

D’abord le plaisir de constater que la participation moyenne au repas est passée de 50 % à près de 70 % en moins de deux mois. Je découvre de nouvelles façons d’appréhender et d’associer les produits. Le challenge reste à ce jour le plat principal, complexe à maîtriser si l’on veut toujours être créatif et surprendre les papilles.

Quels plats vous ont étonné ?

J’ai été bluffé par le taboulé de brocoli dont je doutais du résultat en démarrant la recette ! La galette de légume à l’émincé de chou blanc et les lasagnes végétales à la courge ont aussi été une véritable découverte gustative pour moi !

*entrée+plat+dessert, entrée+plat, plat+dessert

Patricia Coignard