Les allergies et les intolérances alimentaires imposent de repenser son alimentation en retirant le ou les allergènes concernés. Une démarche complexe où l’on doit réapprendre à composer ses menus et à les préparer.
Jeanne B., photographe, styliste et illustratrice, est cœliaque depuis son plus jeune âge. Forte de son expérience, elle a créé de nouvelles recettes alternatives sans gluten, sans lactose, sans sucre raffiné ou sans œuf. Pour le blog de l’Institut Cassiopée, elle nous livre ses conseils pour une cuisine saine, ludique et savoureuse.

Quel a été l’événement déclencheur à l’origine de ce livre ?

J’ai été diagnostiquée cœliaque dès l’enfance. Je n’ai jamais accepté cette situation et les contraintes au quotidien qu’elle impliquait. J’ai arrêté le régime spécifique à l’adolescence. Un accident de ski quand j’avais 21 ans à changer la donne. Tous les os de ma jambe ont été cassés. Après quatre mois d’immobilisation et plusieurs opérations, la calcification se faisait très lentement. Des analyses ont démontré que la maladie cœliaque en était responsable, bien que je n’ai plus de symptômes apparents depuis des années. J’ai décidé de prendre ma vie en main en réapprenant à manger sans gluten.

Quelle a été votre ambition avec cet ouvrage ?

J’ai constaté que les livres sans gluten en France sont généralement peu appétissants. Je souhaitais par ailleurs m’affranchir de l’approche « santé » en proposant quelque chose de différent, qui surprenne et donne vraiment envie de manger différemment.

Comment avez-vous sélectionné vos recettes ?

Je ne voulais pas adapter des recettes existantes. Celles proposées dans « Zéro allergène » sont des créations originales, faciles à réaliser. Elles sont sans gluten, sans lactose, sans sucre raffiné ou sans œuf car c’est ainsi que je mange. Elles sont autant destinées aux personnes qui souffrent d’allergies alimentaires qu’à celles souhaitant tout simplement échapper aux produits industriels et prendre soin de leur alimentation.

Votre livre se distingue par sa diversité !

Dans mon livre, vous pourrez effectivement cuisiner des fish and chips, des crackers, des pâtes de courgettes, des tacos de légumes, des raviolis, du ketchup, mayonnaise sans œufs, un beurre magique, un choco sans cacao, un sundae minute, un flan-bis et bien d’autres choses délicieuses sans produit nocif ! Car la cuisine c’est aussi fait pour s’amuser !

Quels sont les ingrédients base ?

Les pois chiches qui se cuisinent selon deux méthodes bien distinctes et complémentaires. Avec eux, on peut faire de la crème épaisse, des flans, de la béchamel, … Il faut aussi toujours avoir des noix, du lait végétal, du cacao crû, des pâtes sans gluten. Ainsi que des épices pour relever les plats et entretenir sa flore intestinale.

Vos conseils pour une cuisine saine ?

Acheter des produits français, de saison et si possible en circuit court. C’est aujourd’hui possible dans de nombreuses villes françaises via des démarches locales intelligentes.

Vos bonnes pratiques quand vous mangez à l’extérieur ?

Quand je prends le train ou l’avion, j’emporte toujours avec moi un encas que j’ai préparé. Quand je vais manger chez des amis, je préviens à l’avance et je propose des solutions de recettes, si besoin.

Que recommandez-vous aux personnes qui viennent d’apprendre leur allergie alimentaire ?

Ma mère m’a dit un jour : « pas de pain, pas de brioche ». Autrement dit, manger sain, avec des supers aliments, permet de garder la ligne et contribue au bon fonctionnement de l’organisme. C’est une force !

Par Patricia Coignard

« Zéro allergène », de Jeanne B., les éditions de La Martinière (février 2017)

2 recettes extraites de son livre pour les Internautes du blog de l’Institut Cassiopée

GUIMAUVE AU CHOCOLAT

Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 10 minutes environ
Réfrigération entre 1 et 12 heures
Congélation quelques minutes

Ingrédients
La guimauve
l’eau d’une boîte (300 g) de pois chiches
4 feuilles de gélatine
100 g de sucre d’érable
1 cuillerée à soupe de miel

Le chocolat
4 cuillerées à soupe d’huile de coco
2 cuillerées à soupe de sirop d’érable
1 cuillerée à soupe de beurre de noix de cajou (ou tout autre beurre de graines)
3 cuillerées à soupe de poudre de cacao
1 pincée de sel amandes concassées (facultatif)

1. Gardez l’eau de pois chiches au moins 1 heure au réfrigérateur (le mieux étant de les laisser toute une nuit au frais). Coupez les feuilles de gélatine en deux et faites-les tremper 5 minutes dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole, faites cuire le sucre d’érable avec le miel et 4 cuillerées à soupe d’eau sur feu doux. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous et atteigne 121 °C (aidez-vous d’un thermomètre à sucre). Pendant ce temps, montez l’eau de pois chiches en neige à l’aide d’un batteur.
3. Lorsque le sirop atteint 121 °C, retirez-le du feu. Ajoutez la gélatine égouttée. Quand elle est bien dissoute, versez-la sur l’eau de pois chiches montée en neige sans cesser de battre. Continuez de battre pendant 3 à 4 minutes.
4. Remplissez une poche à douille de cette préparation et déposez les formes que vous souhaitez sur une feuille de silicone (ou une feuille antiadhérente). Laissez-les reposer 1 heure avant de les mettre quelques minutes au congélateur.
5. Pour le chocolat, faites fondre l’huile de coco au bain-marie. Dans un bol, mélangez le sirop d’érable, le beurre de noix de cajou, la poudre de cacao et le sel, puis versez l’huile de coco.
6. Piquez les guimauves au bout d’une fourchette, trempez-les dans le chocolat et saupoudrez d’un peu d’amandes concassées (facultatif). Remettez-les au congélateur afin que le chocolat prenne bien

POLENTA DE POIS CHICHE

Pour 1 personne
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes

Ingrédients
150 g de pois chiches en conserve ou cuits maison
1/3 de boîte de lait de coco (15 cl)
huile de sésame
dukkah à volonté
sel

1. Égouttez les pois chiches et mixez-les en une purée lisse et homogène (gardez l’eau pour une des préparations à l’eau de pois chiches que vous trouverez dans ce livre, par exemple une crème anglaise, page 182).
2. Dans une casserole, faites cuire la purée de pois chiches au bainmarie pendant une vingtaine de minutes en remuant sans cesse.
3. En milieu de cuisson, ajoutez le lait de coco et un peu de sel (le dukkah étant déjà salé, salez modérément), puis continuez à remuer.
4. Au moment de servir, versez un filet d’huile de sésame et saupoudrez d’un peu de dukkah.