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4 astuces pour un barbecue sain et délicieux!

4 astuces pour un barbecue sain et délicieux!

Convivial, le barbecue l’est sans réserve. Bon pour la santé, les avis sont plus partagés. On profite donc de l’été pour faire le point sur les us et coutumes et mettre en pratique quelques règles simples qui changent la donne.

Diversifiez les aliments

On ne le sait pas assez : le BBQ cuit aussi bien les viandes que les poissons, les légumes que les fruits. Les habitués des saucisses industrielles, des travers de porcs, des andouillettes et des merguez (environ 40 % de graisses) changent donc de menus ! Mais pour quoi ? Des viandes blanches moins grasses (poulet, dinde), des côtes d’agneau ou de bœuf dégraissées. La bonne idée : des dès de viande en brochette, qui s’alternent de légumes et de fruits. Thon, saumon, espadon, truite, lotte, moules, … s’invitent aussi plus souvent sur le grill. De même que les légumes (aubergines, courgettes, …) et les fruits en dessert (ananas, abricots, bananes, …).

Dégraissage et marinade : utile et savoureux

Les détracteurs du barbecue pointent, avec raison, son mode de cuisson à très haute température. Celui-ci favorise l’apparition de deux types de composés chimiques, potentiellement dangereux pour la santé : les acides aminés hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances sont suspectées d’endommager l’ADN. Des études préliminaires, actuellement en cours chez l’homme, indiquent un risque de cancer du côlon, du pancréas et de la prostate. Les bons gestes : retirer un maximum de graisse des viandes avant cuisson ; faire mariner les aliments (huile d’olive, citron, épices, herbes aromatiques, etc.) au moins 30 minutes. Des chercheurs de l’Université du Kansas ont démontré qu’une marinade fait office de protection et réduit la formation des composés cancérigènes dans la viande de 57 à 88% !

Surveillez la cuisson de près

Un pro du BBQ vous le confirmera : une cuisson réussie se surveille comme le lait sur le feu ! Donc – toujours dans l’optique d’éviter la formation de HCA et de HAP – on évite tout contact direct de la viande avec les braises les plus chaudes ou les flammes en plaçant les morceaux sur les bords. On retourne souvent les aliments (le bon moment : quand ils se décollent, sans accrocher). Si vous utilisez de l’allume-feu, attendez qu’il soit complètement consumé pour disposer les aliments sur la grille. A savoir et faire savoir : une viande ou un poisson bien cuits sont tendres et colorés. Jamais carbonisés. Les afficionados pointus possèdent un thermomètre de cuisson. Ils retirent la volaille à 75°C, le porc et les viandes rouges à 71 °C, le veau à 63 °C. Pour les poissons et crustacés : quand la chair semble un peu transparente à l’intérieur, laissez encore une ou deux minutes supplémentaires.

Nettoyez votre BBQ

La grille se décape après chaque utilisation à l’aide de produits et ustensiles (brosses, éponges, …) destinés à cet effet. Lorsque vous changez d’aliments, pensez aussi à nettoyer les dépôts des précédents.
Les grands principes : grattez la grille encore chaude pour retirer toutes les particules, passez de l’eau chaude savonneuse sur l’intérieur et l’extérieur de la cuve et du couvercle, évacuez les cendres quand elles sont froides. A la clé : une cuisson saine et une meilleure longévité de votre BBQ préféré !

Patricia Coignard

A lire

Champion du barbecue, Recettes et astuces pour devenir un champion du barbecue, de Kobus Botha, Editions Solar (2016)

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